Lososové carpaccio so špargľovou šarlotou

Filet z lososa dáme do pekáča, potrieme ho horčicou, uložíme naň čerstvé bylinky, dobre pritlačíme a posypeme nastrúhanou citrónovou kôrou. Zmiešame cukor so soľou, touto zmesou posypeme lososa, prikryjeme fóliou a dáme do chladu na 24 hodín. Potom vyberieme a oklepeme od soli. Do plytšieho pekáča dáme piliny, na ne alobal, v ktorom sme urobili dierky a naň kovovú mriežku . Na mriežku položíme lososa, poukladáme čerstvé bylinky , prikryjeme, dáme na sporák a údime v studenom dyme cca 15 min.

Zelenú špargľu uvaríme v horúcej vode a hneď schladíme v ľadovej vode aby nestratila farbu. Bielu špargľu uvaríme do mäkka. Asi 10 ks formičiek vytrieme maslom a poukladáme do nich prekrojenú zelenú špargľu. Bielu špargľu zmixujeme spolu s ½ šľahačky, podľa potreby pridáme teplú vodu z uvarenej špargle .Zmes by mala mať cca 40 stupňov. Plátky želatíny rozpustíme v studenej vode a primiešame k špargľovej zmesi. Spolu miešame na miske s ľadom pokiaľ zmes nemá konzistenciu pudingu. Nakoniec primiešame vyšľahanú druhú polovicu šľahačky. Ochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Zmes nalejeme do formičiek a necháme v chlade stuhnúť. Pred podávaním vyklopíme z formičiek a podávame s plátkami údeného lososa.