Domáci kváskový pšenično-ražný chlieb

Základný kvások dobre rozmiešame vo vlažnej vode, pridáme múku a znova dobre rozmiešame.

Misku prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 12 – 14 hodín zrieť. Nedávame na priame slnko ani do prievanu. Rozbehne sa proces fermentácie, kvasinky štiepia sacharidy z múky. Hmota v miske sa krásne nafúkne a zväčší svoj objem cca 3 – 4 x. Než sa pustíme do prípravy cesta, odoberieme 2 kávové lyžičky kvásku a odložíme si ho do chladničky na ďalšie pečenie.

Cesto:

V miske zmiešame vodu, múky a pripravených 170 g kvásku. Stačí do chvíle, než sa múka spojí s vodou. Rozbehne sa autolýza. Je to proces vyvolaný vlastnými enzýmami múky a pekári takto označujú čas, počas ktorého cesto odpočíva, aby mohlo vstrebať rovnomerne všetku pridanú tekutinu. Trvá to cca 30 – 40 minút. S cestom sa potom lepšie pracuje a menej sa lepí.  Po 30-tich minútach pridáme soľ, zemiaky a rascu a vymiesime cesto. Výborne sa hnetie na silikónovej podložke. Ak sa lepí, poprášime podložku trochou múky, ale cesto nezahusťujeme priveľmi. Hnetieme ručne cca 10 minút. Cesto vložíme do misy potretej olejom, prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme 2 hodiny zrieť. V priebehu tejto doby cesto 2x preložíme, vždy po 40-tich minútach.  Prekladanie cesta je jemný spôsob, ako pomôcť vyvinutiu lepku v ceste. Cesto opatrne v miske roztlačíme do placky a preložíme ako napr. lístkové cesto. Vyzreté cesto vytvarujeme do bochníčka a vložíme do ošatky vystlanej utierkou. Utierku dobre pomúčime, aby sa cesto neprilepilo.

Cesto nechámte kysnúť v chladničke pri cca 10 °C  9 – 12 hodín. Je možne použiť aj verziu kysnutia pri izbovej teplote. Vtedy to trvá cca 2 – 3 hodiny, podľa teploty okolia. Pred pečením cesto vyberieme z chladničky a necháme pri izbovej teplote zvlažiť asi 30 minút.

15 minút rozohrievame naprázdno elektrický hrniec na pečenie. Dno hrnca vysypeme trochou pšeničných alebo ovsených otrúb a vložíme doň pripravené vykysnuté cesto.

Pečieme 50 – 55 minút. Či je chlieb dobre upečený zistíme tak, že ho zo spodu poklopeme. Musí znieť duto. Chlieb vyberieme z elektrického hrnca na mriežku a necháme ho chladnúť aspoň 1 až 2 hodiny.

POZN:

Základný kvások:  môžete získať rôznymi spôsobmi:

1. Vypestujete si kvások sami – trvá to 4 dni, recepty sú na internete.
2. Nájdete si na internete na kvasok.sk niekoho, kto kváskový chlieb pečie a býva neďaleko Vás. Trocha Kvásku Vám rád daruje. Tento spôsob je pre začiatočníka najlepší 🙂
3. Keď už chlebík pečiete, trocha Kvásku, cca 2 kávové lyžičky, si odložte v malom prikrytom poháriku do chladničky. Kvások je živý organizmus a jeho životnosť nie je nekonečná. Ak pravidelne pečiete chlieb, máte kvalitný kvások v chladničke stále. Inak je potrebné po týždni ho „prikŕmiť“. To znamená: rozmiešate 2 kávové lyžičky kvásku v cca 50 g vlažnej vody, pridáte 50 g ražnej múky, dobre zamiešate a necháte zrieť 12 – 14 hodín. Potom si primerané množstvo odložíte do chladničky. Takto „prikŕmený“ kvások vydrží v chladničke bez nutnosti ďalšieho zásahu týždeň.