Pečený jahňací chrbát s bryndzovou kroketou a restovanými hríbmi s foie grass

Jahňací chrbát očistíme od kostí , ktoré odložíme, pretože ich použijeme na prípravu demi glace. Osolíme, okoreníme a opekáme na grile pri teplote  200 C° asi  8 minút. Na zemiakovú espumu uvaríme zemiaky a prepasírujeme. Zmiešame s mliekom, maslom, smotanou a dochutíme koreninami.

Na bryndzové krokety zmiešame bryndzu s pažítkou a urobíme guľôčky. Obalíme ich v múke, vajíčku, dvakrát v strúhanke a raz v kukuričných lupienkoch. Vysmažíme v oleji.

Šalotku blanšírujeme v osolenej vode. Ochladíme a opečieme.

Na demi glace opečieme kosti, zalejeme vodou a varíme 6 hodín. Postupne redukujeme , aby sme dostali hustý vývar. Orestujeme koreňovú zeleninu, spolu so zeleninou orestujeme aj ajvar (rajčinový pretlak) a zalejeme vývarom. Necháme hodinu a pol variť pri teplote 95°C.

Pri varení a pečení odporúčame použiť skvelé kuchynské pomôcky Tescoma.
Pozrieť katalóg

Na omáčku z cukru spravíme karamel. Podlejeme jablkovým džúsom, burbonom, pridáme nastrúhaný zázvor a prilejeme vopred pripravený demi glace.  Dochutíme, zredukujeme a precedíme.

Na masle restujeme na kocky nakrájane hríby s foie grass a dochutíme.

Jahňací chrbát servírujeme so zemiakovou espumou, bryndzovou kroketou , pečenou šalotkou a hríbmi s foie grass, všetko jemne preliate omáčkou.