Kačacie prsia s polentovým soufflé a špargľou

V hrnci skaramelizujeme cukor, zalejeme ho 100 ml svetlého piva, časťou demiglace a spolu s bylinkami prevaríme. V miske si vymiešame maslo so žĺtkami, pridáme nastrúhaný parmezán, polentu, najemno nakrájaný medvedí cesnak, mlieko, soľ, korenie a zamiešame. Vyšľaháme sneh z bielkov a jemne ho vmiešame do zmesi na polentové soufflé. Na kačacích prsiach narežeme kožu, posolíme a z jednej strany opražíme na panvici. Mäso poukladáme na plech a zalejeme výpekom, do ktorého sme pridali pivo a zvyšnú tmavú omáčku. Pečieme v rozohriatej rúre pri 100 °C asi 30 minút. Keramické misky na soufflé vytrieme maslom, pomúčime a nalejeme do nich pripravené cesto.

Jednotlivé porcie vložíme do vopred pripraveného hlbokého plechu s horúcou vodou a varíme 20 až 25 minúť pri 200 °C. Špargľu očistíme, prekrojíme a varíme v osolenej vode do polomäkka. Potom k nej pridáme nakrájané žemle a necháme chvíľu odstáť. Omáčku precedíme a dovaríme spolu s výpekom z kačacích pŕs. Na tanier uložíme niekoľko listov medvedieho cesnaku, jednu porciu polentového soufflé, nakrájané kačacie prsia a prelejeme omáčkou. Nakoniec na tanier uložíme kúsky špargle.